L’olivo, specie arborea di importanza agraria insieme alla vite, svolge in Valle Peligna anche un importante ruolo idrogeologico e paesaggistico: situati per lo più nella zona pedemontana, gli oliveti circondano ad anello l’intera vallata determinando inoltre condizioni favorevoli alla regimazione delle acque.
Attualmente nell’area in esame, la coltivazione dell’olivo occupa poco più di 1000 ha di cui circa 900 in coltura specializzata e 100 in coltura promiscua con una produzione di olive tra i 17.000 e i 19.000 q interamente destinata alla trasformazione.
La resa media in olio è di circa il 19% con produzioni di olio variabili tra i 3400 e i 3800 q destinate sia all’autoconsumo sia al mercato locale.
Le caratteristiche dei terreni della Valle Peligna rispondono abbastanza alle esigenze della pianta. La zona pedemontana, dove sono localizzati gli oliveti, è caratterizzata da terreni di media-bassa fertilità, limo-argillosi o limosi, brecciosi, fortemente drenanti con pH sub acido e alti valori di calcare attivo verso il quale l’olivo è notoriamente resistente.
Relativamente alle condizioni climatiche, se da un lato il rischio di gelate tardive possono compromettere l’intera produzione, le condizioni termiche favoriscono il processo di inoliazione e ostacolano la diffusione della mosca.

Il patrimonio olivicolo
In Valle Peligna il patrimonio olivicolo è costituito prevalentemente da due varietà: la Rustica e la Gentile. Prove scientifiche hanno dimostrato che la varietà è il primo degli elementi che caratterizzano un olio. Conferma di ciò è il grande apprezzamento dimostrato per gli oli monovarietali i quali, risultato della combinazione unica tra le caratteristiche della varietà e l’ambiente in cui essa si è selezionata, esprimono, più degli oli polivarietali, aromi e profumi inconfondibili.
Considerata quindi l’importanza che hanno le varietà di olivo nel definire le caratteristiche degli oli, qualsiasi ipotesi di sviluppo del settore non può non prescindere da studi specifici delle stesse.
Caratterizzazione morfologica. La definizione delle caratteristiche morfologiche delle varietà è di primaria importanza per poterle identificare e riconoscere in modo certo e impostare di conseguenza qualsiasi tipo di analisi e studio ad essi correlati quali in particolare la tipicità dell’olio che da esse deriva. L’ARSSA di Sulmona ha effettuato negli anni 2005 e 2006 un lavoro di caratterizzazione delle due varietà tipiche di zona.
Il lavoro è stato effettuato presso l’azienda agricola Di Felice Luigi di Vittorito e l’azienda agricola Crugnale Ermoli di Pettorano sul Gizio, riferendosi agli schemi di descrizione pomologica comunemente in uso e sono state quindi determinate e descritte le caratteristiche peculiari della pianta relative alla foglia, il fiore, il frutto e il nocciolo.
Dallo studio è emerso che l’elemento distintivo delle due varietà è senza dubbio il frutto: allungato e asimmetrico quello della Rustica, tondo e simmetrico quello della Gentile.
Di seguito sono riportate le caratteristiche delle due varietà.

Caratterizzazione chimica delle varietà. E’ in corso uno studio sul comportamento agronomico delle due varietà tipiche di zona attraverso l’analisi dei processi di inoliazione. In dettaglio sono in fase di studio la determinazione, nelle due varietà, di importanti parametri, quali acidità, perossidi, spettrofotometria, acidi grassi, trigliceridi, in relazione allo stadio di maturazione: tutto ciò permetterà di definire dettagliatamente le caratteristiche e le eventuali differenze tra le due varietà nonché di migliorare alcuni aspetti della tecnica di coltivazione come ad esempio il periodo ottimale della raccolta.
Conservazione e diffusione delle varietà. A fronte di quanto sopra affermato, è di primaria importanza la conservazione e la diffusione della Rustica e della Gentile nella Valle Peligna. Da anni si assiste, per motivi di diversa natura, all’impianto di varietà diverse da quelle tipiche di zona con maggiori rischi di gelate, perdita della tipicità dell’olio di oliva e della qualità a causa dei differenti periodi di maturazione del frutto. Consapevoli di tutto ciò, l’ARSSA e l’Associazione Rustica e Gentile, hanno gettato le basi per attuare un progetto di moltiplicazione delle due varietà. Utilizzando materiale di base geneticamente “certo”, proveniente quindi dalle due varietà, si avvierà presso un vivaista accreditato un programma di moltiplicazione delle stesse che assicurerà in futuro la disponibilità, presso i rivenditori di zona, di piantine di olivo cartellinate che garantiscano quindi la corrispondenza varietale e la sanità delle stesse.

La tecnica colturalemosca_marciume

La tipologia degli oliveti è di tipo tradizionale. La maggior parte degli impianti sono specializzati con sesti di impianto cha variano da 5×5 a 7×7 e costituiti da piante policauli ottenute dalla ristrutturazione degli oliveti effettuata a seguito della gelata del ’56 tramite taglio del ciocco e allevamento successivo di 2 – 3 polloni. La forma di allevamento più diffusa è il vaso o meglio forme modificate del vaso.
La tecnica colturale più diffusa è caratterizzata da interventi minimi che spesso limitano la produttività e lo sviluppo della pianta.
Lotta alle erbe infestanti. Il controllo delle erbe infestanti viene effettuato tramite 2 – 3 lavorazioni superficiali nel periodo aprile – settembre.
La concimazione. La concimazione viene eseguita con modalità diverse: alcune aziende effettuano correttamente ogni anno la concimazione organica, altre utilizzano concimi chimici complessi a base di azoto fosforo e potassio a diverso titolo non rispondenti pienamente alle esigenze della pianta.
L’irrigazione. L’irrigazione è praticata soltanto da pochissime aziende e comunque si tratta di irrigazione di soccorso.
La difesa. Relativamente all’insetto chiave, Bactrocera oleae, la mosca dell’olivo, anche se le condizioni climatiche del territorio non sono particolarmente favorevoli al ciclo dell’insetto, in alcune annate ed in alcuni areali, la mosca è causa di livelli di infestazione tali da influire negativamente la qualità degli oli. Il problema si risente in particolare a partire dal mese di settembre, quando al termine delle elevate temperature estive, iniziano condizioni più favorevoli al ciclo dell’insetto. Inoltre negli ultimi anni si è assistito ad un certo sviluppo del Marciume delle olive, una malattia conseguente ad attacchi di mosca. Essa è infatti causata dal fungo Shaeropsis dalmatica che vive in simbiosi con un altro insetto, la Prolasioptera berlesiana che a sua volta si insedia dove ci sono elevati infestazioni di mosca.
Attualmente la difesa contro la mosca dell’olivo viene effettuata tramite monitoraggio dell’insetto con l’uso di trappole a feromone sessuale e la determinazione del livello di infestazione delle olive e intervenendo al superamento della soglia d’intervento con prodotti di sintesi tradizionali ad elevato impatto ambientale. In futuro, con l’obiettivo di diffondere un tipo di olivicoltura ecocompatibile, dovranno essere impostate prove sperimentali di difesa contro la mosca dell’olivo a più basso impatto ambientale.
Relativamente al Prays oleae, la tignoletta dell’olivo, ricerche dell’ARSSA hanno stimato pari all’1% – 5% la percentuale media annua delle olive cascolate a causa dell’insetto.
Negli ultimi anni invece si registra una diffusione della malattia nota comunemente con il nome di Occhio di pavone causata dal fungo Spilocaea oleagina che causa gravi defogliazione.
La potatura. La potatura viene effettuata nei mesi di marzo – aprile con turno annuale o biennale. Essa rappresenta forse uno dei maggiori punti di debolezza della fase di coltivazione in quanto a tutt’oggi sono adottate tecniche di potatura non rispondenti pienamente alla fisiologia della pianta che ne compromettono fortemente la produttività.
La raccolta. La raccolta viene effettuata dai primi di novembre protraendosi fino a dicembre. Ancora oggi è effettuata per lo più in forma manuale con conseguente allungamenti dei tempi di raccolta che incidono negativamente sulla qualità degli oli. Considerato che le caratteristiche strutturali degli oliveti non permettono la raccolta meccanica, l’unica alternativa possibile alla raccolta manuale è l’uso di agevolatori. Di fatto negli ultimi tempi si assiste ad una, se pur limitata diffusione dell’uso di tali agevolatori. Inoltre, anche se non ancora totalmente diffuse nel territorio, si è assistito negli ultimi anni ad una maggiore applicazione di corrette tecniche in fase di raccolta relativamente al periodo di raccolta, all’uso di cassette forate in sostituzione dei sacchi ed al rispetto dei tempi minimi tra la raccolta e la molitura.
Al di là dei singoli aspetti della tecnica di coltivazione è importante sottolineare che le condizioni del territorio e le attuali tecniche adottate rendono possibile la diffusione di un’olivicoltura di tipo ecocompatibile. Ecco perché nel disciplinare di produzione dell’Associazione Rustica e Gentile, abbiamo inserito l’adozione di specifiche tecniche di coltivazione quali letamazione, sovescio, inerbimento le quali concorrono alla conservazione e al ripristino della fertilità totale del terreno.

La trasformazioneramo_ulivo

E’ chiaro che anche le tecniche di estrazione sono importantissime per la qualità del prodotto finito in quanto incidono sia sulle caratteristiche chimiche, sia sulle proprietà organolettiche. Ed è per questo motivo che l’Associazione Rustica e Gentile si è dotata del disciplinare di trasformazione che prevede le norme che dovranno seguire i frantoiani che aderiscono all’associazione. In tutto il territorio sono attualmente presenti sette frantoi di cui cinque con sistema di estrazione continuo e due con sistema tradizionale.

La commercializzazione e la valorizzazione
Le modeste produzioni ottenute, destinate prevalentemente all’autoconsumo, non permettono una politica di marketing intesa nel significato più ampio del termine. Gli interventi nel settore devono essere affiancati ad iniziative di diversa natura (ristorazione, incontri degustativi, fiere, ecc) in funzione di una promozione generale del territorio nel tentativo di caratterizzarlo nelle sue più importanti specificità.
L’intento quindi è di costruire intorno al prodotto olio iniziative diverse da offrire come un unico “pacchetto” ad un pubblico diversificato trasformandolo in un veicolo per attirare un numero sempre maggiore di persone.
Tutto ciò richiede a monte un prodotto di qualità. L’Associazione Rustica e Gentile e l’ARSSA, attraverso un intenso lavoro di collaborazione, hanno promosso il Marchio “Associazione Rustica e Gentile”. Tale marchio garantisce due requisiti fondamentali: la Tipicità e la Qualità del prodotto; certifica quindi che l’olio proviene da oliveti della Valle Peligna e che rientra nella categoria degli oli extravergini di oliva.
Tale requisiti sono raggiunti attraverso il rispetto delle regole contenute nel Disciplinare di produzione e nel Disciplinare di trasformazione approvati dall’associazione. Gli olivicoltori ed i frantoiani iscritti all’associazione hanno infatti l’obbligo di rispettare tali disciplinari e assoggettarsi, durante la fase di raccolta e di trasformazione, ad un Piano di Controllo. Alla fine dell’intero processo, sulle partite di olio per le quali si richiede il marchio, sono previste sia le analisi chimiche sia il Panel test per la verifica rigorosa del rispetto dei requisiti sopra definiti.
I documenti sopra indicati, insieme al Regolamento d’uso del marchio e al Manuale d’uso del marchio, che riportano rispettivamente le disposizioni generali per poter accedere all’uso del marchio e le modalità di apposizione del marchio, sono contenuti tutti nel presente opuscolo.
L’Associazione Rustica e Gentile nata su base volontaria, attraverso tale sistema di regole e di verifiche, garantisce quindi un prodotto che rispetta pienamente le esigenze dei consumatori e il marchio stesso rappresenta uno strumento concreto per poter attuare qualsiasi forma di valorizzazione dell’olio peligno.

Dott.ssa Valeria Zema

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La caratterizzazione degli oli vergini di oliva in Valle Peligna.

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