1 –VERO

Un prezzo così basso non può coprire i costi di produzione. In tal caso si tratta o di “prezzi civetta” o è possibile che sia un olio sofisticato, di dubbia provenienza, o di una miscela di oli importati in Italia con oli nazionali. Nell’acquisto facciamo quindi attenzione al prezzo ed a quanto indicato in etichetta: privilegiamo olio extra vergine di oliva al 100% italiano. Oppure compriamo direttamente in azienda o presso il frantoio: in questo caso acquistiamo sicuramente un prodotto genuino, ottenuto esclusivamente dalla spremitura delle olive, senza alcuna sofisticazione. Attenzione però. Tutti questi sono solo accorgimenti e forme di attenzione, sicuramente importanti, ma che non garantiscono in maniera assoluta la genuinità e qualità dell’olio. L’unica via d’uscita è saper valutare personalmente la qualità di un olio. Segui quindi quanto indicato in questo opuscolo e diventerai buon conoscitore dell’olio.

2 – FALSO

E’ un olio che deriva dalla spremitura delle olive ma poiché presentava elevati difetti organolettici e/o chimici (olio lampante), tali da non consentire l’immissione al consumo, ha subito un processo di raffinazione.

3 – FALSO

Il primo gesto che si compie quando prendiamo una bottiglia di olio è guardare il suo colore, che colpisce la nostra attenzione, ancor prima del suo profumo. Non teniamone conto! Non esiste una correlazione tra la qualità dell’olio ed il suo colore. Oli di elevata qualità hanno colori diversi che possono variare dal verde intenso, ricchi quindi di clorofilla, al giallo paglierino, ricchi di carotenoidi.

4 – VERO

Sì. Come un buon pane, una buona arancia, un buon formaggio. Non facciamoci quindi condizionare dal suo colore, ma percepiamo il suo profumo. Un buon profumo è senza dubbio il primo segno di un’elevata qualità. Versiamone una minima quantità in un piccolo bicchiere. Copriamo con una mano il bicchiere stesso e con l’altra, con movimenti rotatori, riscaldiamolo. Potremo subito sentire alcuni dei profumi caratteristici: il sentore di erba appena tagliata, o quello di mandorla, di pomodoro oppure di carciofo…. e scopriremo che gli oli non sono tutti uguali.

5 – FALSO

È falso, perché l’acidità non può essere percepita all’assaggio. L’olio amaro o che pizzica in gola è un olio di buona qualità. Il piccante, percepito in gola, e l’amaro, percepito sulla nostra lingua, sono dovuti ai polifenoli, che hanno un ruolo importante nella nostra alimentazione e proteggono l’olio dall’ossidazione e quindi dal suo decadimento. Diffidate quindi degli oli dolci. L’olio non contiene zuccheri e quindi il “dolce” è dovuto esclusivamente ad un basso contenuto di polifenoli.

6 – VERO

Lasciando aperti i contenitori favoriamo l’ossidazione, che è la principale alterazione dell’olio di oliva. Questa è una complessa reazione chimica tra l’ossigeno dell’aria e alcuni acidi grassi dell’olio che determina la perdita di tutti i profumi ed in seguito il decadimento delle sue proprietà nutrizionali. Rischiamo quindi in pochissimo tempo di perdere tutte le qualità tipiche dell’olio. Proteggiamo il nostro olio dall’azione negativa dell’ossigeno ricordando di chiudere i contenitori dopo ogni uso ed al momento del travaso in bottiglie più piccole, assicuriamoci che siano completamente piene. In tal modo evitiamo inoltre che, l’olio in quanto sostanza grassa, possa assumere tutti gli odori dell’ambiente circostante.

7 – VERO

L’olio contiene la clorofilla, pigmento naturale che svolge funzioni diverse a secondo delle condizioni. Al buio è un ottimo conservante perché è un antiossidante; se esposto alla luce invece favorisce l’ossidazione dell’olio e quindi il progressivo impoverimento delle sue qualità. È chiaro quindi che soprattutto gli oli di colore verde intenso sono maggiormente suscettibili all’ossidazione, rispetto a quelli giallo paglierino. Per garantire una maggiore vita dell’olio proteggiamolo quindi dalla luce conservandolo in contenitori di vetro scuro o di acciaio inox. Rifuggiamo dalla plastica.

8 – VERO

Assolutamente sì. Anche qui un mito da sfatare. Alcuni tendono a non lavare le bottiglie tra un riempimento e il successivo credendo erroneamente di “conservare così il sapore di olio”. Niente di più sbagliato. C’è un difetto dell’olio – detto morchia – causato dal contatto dell’olio con i residui depositati sul fondo della bottiglia che attribuisce un sapore e un odore anomalo. Dopo ogni uso laviamo quindi le nostre bottiglie con soda e acqua calda, evitando i detersivi generalmente impiegati perché potrebbero trasmettere all’olio il proprio odore.

9 – VERO

In virtù della sua composizione, all’olio è ormai riconosciuto un ruolo importante nella nostra dieta. Tutti gli altri grassi che possono essere utilizzati in cucina, di origine vegetale come gli oli di semi, e di origine animale come il burro, presentano soltanto alcuni dei requisiti richiesti per una corretta alimentazione. Soltanto l’olio di oliva, grazie alla sua particolare composizione e alle sue proprietà, racchiude tutte le caratteristiche positive richieste per una sana alimentazione, in quanto regola il contenuto di colesterolo nel sangue, favorisce la digestione, l’assimilazione delle proteine, combatte l’invecchiamento cellulare.

10 – FALSO

Durante la frittura, gli oli, a temperatura elevata ed in presenza di ossigeno, subiscono un’ossidazione, che è una reazione negativa. Negli oli di semi tale processo è più intenso e veloce. Perciò, il detto comune in base al quale la frittura effettuata con l’olio di semi è “più leggera” è da sfatare. Al contrario, è proprio nella frittura che gli oli ottenuti dalla spremitura delle olive manifestano ed esprimono le loro proprietà salutari.

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